レストランTAKAYAMAの高山シェフは、毎週末、車を走らせて朝市に出かけます。
「自分が使う食材は自分の目で」と話すシェフに話を聞きました。

週末の朝のひととき

高山シェフは毎週、朝市に出かけていると聞きました。

高山：京都の市街地から車で40分ほどの山間に大原という地域があります。自然豊かな地域で、たくさんの野菜が作られています。大原では毎週日曜の朝に朝市が開かれていて、店で使う野菜の多くはこの朝市で直接買い付けています。

高山：もう5年ほどになるでしょうか。朝5時半に起きて、車を走らせて通っていますね。スタッフも一緒。彼らにとっても勉強になりますから。

なぜ、朝市を利用しているのでしょう？

高山：自分の目で見て選べるからです。農家さんが選んだものを持ってきてもらう方法もありますが、私はやはり自分で選びたいと思いました。

高山：また、朝市の野菜は新鮮そのもの。季節の変化を肌で感じながら、生き生きとした野菜を見ていることも楽しいものです。ハーブや花もとても美しく、「こんなふうに使おう」「あんな料理はどうかな」とアイデアもどんどん湧いてきます。

他店のシェフも一緒に通われているそうですね。

高山：ええ、そうです。車中での情報交換はとても貴重な時間です。また、朝市でも毎回５、６人のシェフと顔を合わせます。おおむね、毎回同じメンバーですから、すっかり気心の知れた仲間です。

高山：買い付けが終わったら、毎回みんなで集まって少し話をします。この時間も私にとってとても大切な時間。料理のこと、お客様のこと、最近あった出来事など…。いろいろな話をするんです。

地産地消の意味合いもあるのでしょうか。

高山：地産地消を推進したいから朝市に通う、というよりはおいしい野菜を求めると自然に地産地消につながったといったほうが正しいと思います。やはり、野菜は採れたてに勝るものはありませんから。また、朝市では生産者から直接届けられるので、味のクセやよく合う調理法なども聞けます。朝市通いはいいこと尽くしです。